真空冷卻主要應用于食品果蔬以及切花等的冷處理。它的應用原理與另外一種真空泵應用——真空干燥有些相似，但實際上并不相同

真空冷卻的原理有部分和真空干燥類似，就是水分在真空狀態(tài)下會快速蒸發(fā)。不同的地方在于真空干燥是去水分，而真空冷卻只是通過水的蒸發(fā)帶走熱量來達到冷卻降溫的目的。水在常壓下100℃沸騰蒸發(fā)，蒸發(fā)熱為2256kJ/kg，而當壓力下降到610Pa時，水會在0℃時即沸騰蒸發(fā)（此時也就是水的三相點前后），此時蒸發(fā)熱為2500kJ/kg。也就是說在低壓真空狀態(tài)下水分蒸發(fā)會帶走更多的熱量，從而實現(xiàn)制冷的效果。

真空冷卻的核心設備即真空室與真空泵，其主要過程在產(chǎn)品進入真空室后開始抽氣，將真空室內壓力抽至對應的飽和蒸汽壓力前后并保持，產(chǎn)品中的水分開始大量蒸發(fā)并帶走熱量，此時產(chǎn)品物體溫度會迅速下降，直至產(chǎn)品的溫度被冷卻到要求的溫度為止（過程中對于有些真空泵可能需要配備冷凝設備來捕集水蒸氣）。

真空冷卻相比風冷、水冷等冷卻方式具有節(jié)能、冷卻速度快、降溫相對均勻、對產(chǎn)品結構影響少等優(yōu)點，也存在投資較大，產(chǎn)品失重率高等問題。但總的來說它還是一種快速清潔安全的冷卻技術，利大于弊，可以獲得高品質的產(chǎn)品